Nie je všetko čokoláda, čo tak vyzerá

Čokoládu tvorí v základe kakaová hmota (teda kakaové maslo spolu s odtučnenou kakaovou sušinou), cukor a prípadne pridané sušené mlieko, alebo mliečny tuk. V závislosti na tom, koľko tej ktorej zložky čokoláda obsahuje sa čokolády legislatívne rozlišujú na horkú, mliečnu a bielu.


V horkej a bielej čokoláde musí byť minimálne 18 %, respektíve 20 % kakaového masla. U horkej a mliečnej čokolády predpisuje vyhláška č. 76/2003 Zb. minimálny podiel beztukovej kakaovej sušiny (14 %, respektíve 2,5%) a kakaovej sušiny (35 %, respektíve 25%). Tieto informácie musia výrobcovia uvádzať na obaloch. V prípade bielej čokolády informácie o obsahu kakaovej sušiny byť nemusí. Keď ju výrobca uvedie, vypovedá o podiele kakaového masla. Mliečne a biele čokolády majú tiež určené, koľko najmenej musia mať mliečneho tuku (obe 3,5%) a mliečnej sušiny (obe 14%).

Kakaové maslo ako drahocenná surovina

Zásadnou surovinou v čokoláde je kakaové maslo. U kvalitnejších čokolád výrobcovia kakaovým maslom nešetrí ani ho nedopĺňajú ďalšími tuky, hoci je ich použitie za určitých podmienok prípustné. Mliečny tuk ani exotické oleja nesmú nahrádzať kakaové maslo, ktorého je u horkých čokolád predpísané aspoň 18 %, u poliev 31 %.

Kakaový slovníček

Kakaová hmota – kakaový prášok spolu s kakaovým maslom a vlhkosťou; pridaním cukru z nej vzniká čokoládová hmota.

Kakaová sušina – ide o obsah sušiny kakaových súčastí ako napríklad kakaová hmota, kakaový prášok, kakaové maslo. V našom texte píšeme pre zjednodušenie o kakaové sušine ako o kakau.

Kakaový prášok (kakao) – rozomletá kakaová hmota čiastočne zbavená tuku.

Kakaové maslo – tuk vylisovaných rozdrvených a pražených kakaových bôbov; jeho kvalita ovplyvňuje chuť čokolády.

Čokoláda bez cukru

Čokoláda môže byť vhodná aj pre diétujúcich Čokoláda bez cukru si totiž môžete užiť bez výčitiek. K jej dosladenie sa používajú sladidlá, ktoré sú vhodné pre diabetikov aj pre tých, ktorí si strážia svoju váhu. Vďaka náhradným sladidlám má čokoláda bez cukru totiž menej kalórií. Pokiaľ chcete maškrtiť zdravo, pridajte do svojich dezertov kvalitnú horkú čokoládu bez cukru, ktorá má okrem nižšieho obsahu kalórií tiež blahodarné účinky na organizmus. V primeranom množstve slúži pravá čokoláda ako antioxidant, prispieva k dobrej nálade a samozrejme je to jedno z najznámejších afrodiziak.

Ku sladenie čokolády bez cukru sa najčastejšie používajú sladidlá maltitol (látka získavaná zo škrobu) alebo fruktóza (prírodné sladidlo obsiahnuté v ovocí). Okrem týchto dvoch látok sa na dochutenie čokolády používa aj stévie, čo je sladidlo zo rovnomennej tropickej rastliny. Výťažok z nej má veľmi málo kalórií. Čokoláda s náhradnými sladidlami má okrem menšieho kalorického podielu ďalšiu dobrú vlastnosť: na rozdiel od tej s cukrom sa po nej nekazia zuby. Aj keď sa čokoláda bez cukru sladí inými sladidlami, jej použitie v cukrárstve zostáva rovnaké. Môžete ju jesť len tak, pridávať ju nalámanú do ciest, rozpúšťať ju do krémov a poliev, alebo z nej vyrábať krásne dekorácie. Muffiny s čokoládou bez cukru budú rovnako lahodné, ako tie s čokoládou s cukrom. Pokiaľ chcete do cesta na muffiny nalámať kúsky čokolády, voľte tú s čo najvyšším obsahom kakaa. Má vyšší stupeň topenia, a preto sa nalámané kúsky nespoja pri pečení s cestom a po vychladnutí zostanú krásne chrumkavé. Ideálne čokoládová poleva sa pripravuje z čokolády s menším obsahom kakaa a vyšším obsahom tuku.

Ideálne čokoládová poleva sa pripravuje z čokolády s menším obsahom kakaa a vyšším obsahom tuku. Dokonalá horúca čokoláda, sa zase vyrába zo 70% horkej čokolády, ktorú rozpustíte v mlieku alebo smotane. Pre odľahčenejší verziu horúcej čokolády použite mlieko s nižším obsahom tuku. Čokoládu vhodnú pre diabetikov si určite obľúbia všetci, ktorí majú túto pochúťku radi. Náhradné sladidlá síce znamenajú menej kalórií, ale rozhodne nie menej chuti.

Pre niektorých sú možno čokolády s vysokým obsahom kakaa až moc chuťovo výrazné a predsa len u čokolády trochu sladkej chuti vyžadujú. Novinkou na trhu sú čokolády, ktoré pridaný cukor neobsahujú vôbec a sú sladené stéviou alebo alkoholickými cukrami, ako je napríklad erytritol, isomalt alebo maltitol. Tá naša je sladená práve maltitolom.

Čo je vlastne maltitol?

Má nižšiu energetickú hodnotu ako cukry. Maltitol 10 kJ (2,1 kcal) /g, cukry 17 kJ (4 kcal)/g.

Má 75–90% sladivosť oproti sacharóze, čo umožňuje ho použiť bez kombinácie s inými sladidlami, chuťovo je veľmi podobný sacharóze, čo je veľká výhoda. Nezanecháva v ústach nepríjemnú pachuť.

Nepodporuje tvorbu zubného kazu, pretože sa v ústach metabolizuje pomalšie ako cukor, čím sa zníži kyslosť prostredia.

Má trochu menší vplyv na hladinu glukózy v krvi, vstrebávanie v črevách prebieha pomalšie, a preto dochádza k menším výkyvom glykémie. Glykemický index je 45 oproti sacharóze, ktorá má 60.

Nám dodávaný maltitol neobsahuje lepok, je vhodný pre celiakov (je vyrobený z kukurice alebo pšenice, ale výrobca nám garantuje, že lepok nevytlačený).

Pri konzumácii veľkého množstva môže spôsobiť nadmernú plynatosť, nadúvanie a môže mať laxatívny účinok, pri obsahu 10 % a vyššie musí byť táto informácia uvedená na obale.



zdroj: chocoland.sk

31 zobrazení
  • Instagram BCtradehouse
  • YouTube
  • Tik tok BC tradehouse
  • KONTAKT
  • LinkedIn
  • Facebook
  • WEB MAIL

Copyright BC Tradehouse © 2018-2020 by A*